票证制度至上世纪90年代初才逐步取消。图为1978年，黑龙江省发行的粮票。
1987年11月，中国第一家肯德基在北京前门开业，人们排起长队等待品尝西式快餐。
2018年10月，福建省沙县美食城的李记小吃店内，摆放着新鲜的食材及小吃样品供客人品尝。（均为资料图片）
深秋的北京，天气渐寒。家住丰台区的张大妈特意从一家超市买了两颗白菜回来。“还有不到一个月就立冬了，40年以前的这个时候，家家户户都忙着整车搬运冬储白菜。以前的习惯保持到了现在，家里放上几颗白菜，心里就踏实。”张大妈告诉记者，白菜曾是北方人过冬的必备品之一，房前屋后、地窖仓库里整齐码放的全是白菜，每家至少要存上几百斤。“过去是有啥才吃啥，白菜是老百姓冬季的当家菜；现在是想吃啥就有啥，反季的果蔬常年供应。”张大妈笑得合不拢嘴。
民以食为天。回首改革开放40年，人民生活水平的提高，首先也表现在“吃”上。从吃饱吃好，再到吃出营养、吃出健康舌尖上的变迁，记录着改革开放以来的巨大成就，更见证了人民生活水平和幸福指数的不断提高。
“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌。”改革开放初期的中国，粮食供应仍然紧张，寻常人家虽已饿不着，但也吃不好。“吃了吗？”曾是中国人见面说得最多的一句问候语。
上世纪80年代初，城镇居民仍然只能凭粮票、油票、肉票等才能购买食品，门市部、供销社是商品供应的主要渠道。由于食品物资的匮乏，每逢年关或节假日前夕，供应点的购物长队是那个年代的一大景观。
在农村，大米饭、白面馒头对于多数家庭来说，更是一种奢望。来自山东省临沂市的摄影师李百军，用大量镜头记录了上世纪七八十年代沂蒙人的“吃”。照片里，红薯是出现最多的食物。“按计划供应的大多是粗粮，而粗粮里就包括一定数量的薯类。平时吃红薯面、红薯干，秋后就吃鲜红薯。”李百军表示，那个年代绝大多数农家都把红薯当主食。
副食也同样匮乏。在北方的冬天，人们把白菜、土豆、萝卜储存腌制，以备过冬。“小时候，每张餐桌上的菜肴是相似的。家家户户都在腌制咸菜，似乎只有逢年过节时才会包顿饺子或吃个肉。”国家高级公共营养师温耀禹回忆，“巧妇难为无米之炊”，就那么几样东西，谁家都没办法做出花样来。
为解决副食品短缺问题，原农业部于1988年启动“菜篮子工程”。到1992年，全国各大中城市的鱼肉蛋菜等基本实现自给。随着改革开放的深入，粮食、猪肉、食用油等商品敞开供应、价格放开，粮票等票证正式退出历史舞台。百姓的餐桌也在悄然发生改变，品种渐渐丰富，蔬菜、瓜果、蛋、禽、肉类摆上了货架，细粮代替粗粮成为餐桌上的主角，人们的饮食结构由单一型的主食消费向多元化发展，副食品消费逐年增加。
在“80后”的童年记忆中，方便面是最难忘的美食之一。精致的包装、丰富的调料包和便捷的冲泡方式，使得方便面一进入中国，便与当时国人的胃口和内心需求一拍即合。
进入21世纪以来，即便口味琳琅满目，方便面却越来越难满足“挑剔”的人们。再加上高铁、飞机的普及，旅客路上的时间大大缩短，方便面作为“出行神器”的功能也被削弱。2007年，国内方便面产量达到498亿包的巅峰后便逐渐下滑。
潮流变化之快，让人猝不及防。从“好吃看得见”到“就是这个味”，方便面逐渐成为那个年代的特殊注脚和人们记忆深处的情怀。
比方便面更方便的，是外卖。泡方便面还需要热水，而外卖则只需要手和嘴。与方便面销量急剧下降相比，外卖的增长速度同样惊人。2017年中国外卖市场突破2000亿元，而2015年这个数据只有382亿，短短3年增长了5倍多。
食不厌“鲜”。随着互联网和物流业的发展，各大电商的“及时送”业务，使得人们足不出户，便可吃到国内外各类食品。逢年过节，人们也不再囤积食物，因为随时都能买到新鲜的食材。
40年饮食变化，数据最有说服力。恩格尔系数是指食物支出占个人消费总支出的比重，也是国际通用的衡量国民生活水平的重要指标。国家统计局数据显示，2017年，我国居民恩格尔系数为29.3%，比1978年的63.9%下降了34.6个百分点。这说明，人们将更多的钱用于住、行、教育、娱乐等其他消费，生活质量明显提高。
上世纪70年代，全国各地的酒楼饭店都属于国有公司。不仅民众没有在外吃饭的习惯，就算想吃，也找不到地方。以至于当1980年9月30日，改革开放后中国第一家个体饭馆悦宾饭馆在北京的美术馆翠花胡同一开张就引发轰动，慕名而来的外国使馆人员预订就餐排到了两个多月后。
随着改革开放的推进，餐饮市场逐渐发展壮大起来。人们把“下馆子”当做一种时尚，家庭消费成为餐饮消费主流。
1987年11月12日，国内第一家肯德基在北京前门开业，为中国人带来了“洋快餐”的启蒙。
“开业那天，顾客平均需要2小时才能等到一个座位。”时任肯德基远东区总裁的美籍华人王大东回忆，售价2.5元一块的原味炸鸡块算得上高消费，即便如此，等待就餐的队伍经常排到上百米，必须分时分段放人进来。最让王大东意外的是，每到周日，餐厅三层甚至会举办婚礼。在当时的北京，能到肯德基结婚是件很有面子的事情。
紧随肯德基的脚步，麦当劳于1990年落户深圳。此后，必胜客、星巴克等外资和国际品牌也相继进入中国。
“洋快餐”不仅带给人们饮食口味的新鲜感，也为中国餐饮业带来了多元的饮食文化、先进的管理模式和全新的用餐观念。全聚德、东来顺、便宜坊、广州酒家、杏花楼等一批中餐老字号，正是在这种冲击下完成了传统工艺的创新与连锁经营模式的转变。自此，中餐、西餐并驾齐驱，传统风味和现代潮流相融合，南菜北上、北货南下，更是司空见惯。
与此同时，民营餐饮公司也在现代经营管理模式的引领下，从几张小饭桌成长为拥有几百家甚至上万家连锁门店的品牌企业，带动了中国餐饮业的整体发展。
“拌面三碗、馄饨五碗、小笼包四笼”10月8日傍晚，福建省沙县美食城的李记小吃门店人头攒动，热闹非凡。2200平方米的店铺里坐满了前来品尝沙县小吃的客人，店老板李贤锦正与工人有条不紊地为客人烹饪。
在沙县高砂镇小洋村长大的李贤锦，打小见惯了父辈掌勺村宴的场景。上世纪90年代初，李贤锦在县城租了一间50平方米的店面，圆了自己经营小吃店的梦想。
“刚开店时，我们的小吃才几毛钱一碗，因地点选得好，生意还是不错。”李贤锦向记者回忆，由于成本低、价格实、味道好，沙县人的小吃店很快走出沙县，迅速遍及全国。
2002年，沙县把小吃作为重点产业来抓，相继成立小吃业发展领导小组、小吃办、小吃同业公会，注册了“沙县小吃”商标。今年2月，已是小吃同业公会理事的李贤锦，更是将沙县小吃带到了冬奥会赛场。
外出经营小吃店近3万家、从业人员6万多人的沙县小吃，是近年来我国餐饮业发展的一个缩影。中国烹饪协会的资料显示，1978年，全国餐饮业营业网点不足12万个；到了2017年底，全国餐饮企业已达465.4万个，经营网点数量超过800万。
还有两组数据更令人惊叹：中国餐饮市场规模从1978年的54.8亿元升至2017年的3.96万亿元，攀升超700倍，如今已位列世界第二；1978年餐饮业人均年消费不足6元，2017年达到2852元，增长约500倍。
“过去，人们在外就餐考虑最多的是哪家的菜便宜实惠，如今更注重哪家的菜有特色、就餐环境好。”中国烹饪协会会长姜俊贤表示。
不仅如此，团购、外卖、订座、点评“互联网+”在餐饮业得到全面渗透和深度扩展，餐饮企业也通过中央厨房、固定配方、统一采购配送等现代管理方式实现了产品标准化。
2006年4月11日，《参考消息》的一则报道引起了社会热议肥胖症、脂肪肝、糖尿病和高血压4类健康问题影响着6.2亿中国人，而膳食不均衡是诱发这些疾病的重要原因。
吃出来的“富贵病”，让健康饮食的理念得以走进大众、深入人心。什么食品有营养，什么食品能防病，什么食品搭配最合理，成为老百姓津津乐道的话题。
在近几年中国居民食品消费中，累计涨幅位居前列的分别是禽类、蛋类、鲜果、坚果、薯类和豆类。相比之下，谷物出现了负增长。消费结构的变化反映了中国居民饮食更为均衡。
连续播出3季的纪录片《舌尖上的中国》刮起了一道美食旋风，唤起国内外民众对中华美食的追捧。各地的特色美食让民众的嘴巴在品位与特色间变得“刁”起来，饮食兼具起艺术欣赏与美的享受的功能。
以前吃“多”，现在吃“少”，人们的饮食习惯由饱餐型向营养型、新鲜型转变；以前吃“精”，现在吃“粗”，更多的糙米、粗面被摆上餐桌，粗粮、野菜受到市场追捧随着营养学被老百姓所熟知，以往被视为美味佳肴的鸡鸭鱼肉已不再是人们的必点菜，胡吃海喝的日子也已成为历史，人们开始呼应健康主题，从“吃得好”过渡到“吃得健康”，绿色、素食、低脂肪成为新的关键词。
“早年不论是农村还是城里，家家户户都烧柴草或煤球，全家老小都在一口大锅里做饭吃。NG体育”当了30年厨师的彭师傅说，随着居住环境的改善，人们对厨房的需求不仅仅局限于简单实用，而是发展成为集实用、舒适、美观、品质、绿色于一体的综合性需要。
从厨房设施的增加，到厨电一体化，再到整体厨房；从传统的封闭式厨房，到开放式厨房、起居式厨房；从单纯的烹饪需求到对营养、环保健康的追逐一场由厨电科技的快速发展而引发的新饮食文化浪潮正在兴起。近几年兴起的电压力锅、豆浆机、榨汁机等厨房电器可以保留食材更多的营养，受到市场热捧。
与此同时，《中华人民共和国食品安全法》的颁布与修订和《“十三五”国家食品安全规划》的发布，让民众“食以安为先”的意识越来越强。随着饮食理念的变化、饮食质量的提高和饮食文化的深化，舌尖上的变迁仍在继续。（中国纪检监察报记者 姜永斌 实习记者 徐亮杰 通讯员 沈昌培）
